要酿酒先认识酒曲，“曲乃酒之骨”，酒的骨架不一样，酒的口感风味自然千差万别，目前常见的酒曲 分类有小曲、大曲、麦曲、麸曲、红曲等。

酒曲

白酒的香型从四大基本香型演变为十二大香型，大多数人会觉得是因为产地和工艺的不同，究其本质其实是用曲的不同。
白酒的本质，是微生物的代谢产物，如果微生物的种类不同，它的代谢产物就不同，这就形成了不同的风味。
想要微生物产出，就必须要先给他喂饱，提供让他生存、繁衍的平台和营养物质，这个平台和营养物质的来源就是酒曲。酒曲是是初代微生物的家，可以说曲的本质，就是提供微生物和为微生物服务。

下曲

不同的酒曲，含有的微生物种类和数量是不同的，对应的代谢产物就不同，进而形成的风味质量也就不同，所以曲是白酒香味的重要来源。
想要究其根本，就要从用曲和制曲两方面来分析，下面，我们以市场上常见的小曲、大曲和麸曲按发明的时间顺序排序，展开了来讲一讲。
1、小曲。
从用曲来讲，小曲最早用来酿制米酒，工艺简单容易制作，小曲的发酵形式也是多样化的，有液态发酵、半固态发酵和固态发酵，所以小曲酒也会有不同的风格特点。

小曲做固态酒

小曲酒用来做什么酒其实都可以，黄酒、米酒、高粱酒……都行，常见的比如说，豉香型的玉冰烧、米香型的桂林三花酒、清香型的江津高粱酒……
此外，民间小酒坊生产的散装纯粮酒，大部分酒厂用的白酒酒曲 就是小曲。
小曲的制作，除常见大米粉、糯米粉外，更添进了中草药，包括辣蓼草、川穹、桑叶、白芷、生姜、苍耳、茯苓、木香等。

白酒酒曲

在小曲中添加中草药，有利于抑制酒曲中有害微生物，促进有利微生物的生长繁殖及其酶系的合成，有助于酒体的香味和典型风味的形成。
2、大曲。
从用曲来讲，大曲又分为低温大曲、中温大曲和高温大曲。
最早，山西人发明了大曲，它是由霉菌、酵母菌和少部分的细菌构成，我们称它为低温大曲，对应的低温大曲酒有汾酒。
在当时，酿酒工艺可以教，但制曲的技术是密而不传的，所以在很长时间里，晋商通过制曲技术，垄断了整个白酒行业。
后来酿酒的工艺传到了四川，升级就变成了中温大曲，因为四川的大环境温度比山西更高一些，更温暖湿润的环境，滋养出更多的微生物，在这里栖息繁衍。

浓香型大典白酒生产工艺

再往后发展，就到了贵州，酿酒师们又发明了高温大曲，比如大家熟知的茅台酒厂，其实茅台的曲前段工艺，和四川是一样的，长得也一样，就是一块方砖中间，鼓起的一个包包曲。

大曲

不一样的是，茅台在后段工艺，增加了曲的高温堆积工作，把漂亮的包包曲，挤压成了丑丑的枕头曲，它虽然看着丑，却闻着香，再加上茅台镇自然环境高的地理条件，那些耐热的、嗜热的微生物，比如说产香的细菌，更容易存活和繁殖。
细菌吃得越多，代谢产物越多，产香就越多，酒体的风味，就更加丰富。
3、麸曲。
麸曲是建国后发明的，为什么用麸子也能酿酒，它又是怎样发明的呢？
普通意义上的理解，当时想节约一些粮食成本，后来却发现，那些酿酒微生物就喜欢吃麸子，因为麸子质地疏散，表面积大，含有维生素和灰分，能够满足微生物生长繁殖需要，所以酿酒师只是投其所好。
相对于大曲和小曲，麸曲的优点是节约粮食成本，虽然酒的风味单一，口感风味质量不如其他两种曲，还带有麸子的味道，但也因为它的发酵周期短、出酒率高等优点，也受到了很多酒厂的喜欢，而被广泛应用。缺点是不能长期存放。

小曲白酒

雅大酒曲 是小曲的一种，包括白酒曲、黄酒曲、甜酒曲、薯类酒曲、水果酒曲等。酒曲中含有传统酒曲种、耐高/低温酵母、根霉菌、产香菌等多种微生物，菌群多样，稳定性好，活力强，即使是寒冷的冬季和炎热的夏季，也能持续产酒，出酒多，出酒率受季节影响小。

雅大酒曲

本文为雅大酒曲原创发布，转载需标明出处和链接。