随着80、90 后成为白酒消费的主体，白酒低度化已成行业趋势。但从烤酒设备 蒸馏出来的酒一般度数比较高，需要降度，那降度用水好，还是用尾酒好？

 

烤酒设备蒸馏

一、为什么不建议用尾酒降度？

白酒行业有一句老话：“宁加3斤水，不加 1斤尾”。为什么白酒行业不建议用尾酒来降度呢？

白酒中除含有一定量的酒精外，还含有大量的有机酸（乳酸和乙酸）、高级酯、高级醇（异戊醇、‌正丁醇、‌异丁醇、‌丙醇、‌异丙醇 ，在酒中以油状出现，俗称杂醇油）、醛类和酮等。所以，尾酒的酸涩味重，喝起来上头口干，用来降度会影响白酒品质。

 

尾酒内含有杂醇油

既然尾酒不适合拿来降度，那能用来干什么呢？答案是：下一次用小型烤酒设备 蒸酒时，倒入底锅水中复蒸，这样做有几大好处。

1、尾酒中含有一定的酒精度，可以提高酒度，多出酒；

2、尾酒中因含有大量的有机酸和高级酯，在复蒸过程中部分酸和酯进入酒中，可以起来提香增味的作用。

二、白酒降度流程。

1、去浊。

纯粮白酒中除了含有乙醇和水外，还含有酸、酯、醇、醛、酮等多种微量元素，而其中的高级脂肪酸溶于酒但不溶于水，白酒加水降低后 ，酒中的高级脂肪酸被分解出来了，就会出现失光、浑浊的感观问题 。

 

白酒

如果加的水质过硬，盐类金属离子还会凝聚形成絮状物沉淀。

要解决这个问题，就要对低度酒进行过滤，目前较多的是冷凝过滤技术，活性碳吸附技术、纳米过滤技术……

2、增香。

中国酒风味里面是以酸和脂而著称的，特别是脂类，在低度情况下非常容易水解（酸增酯减），这样酒的香味物质损失严重。

另外，在低度酒过滤过程中，白酒的香味物质会析出一部分，导致香气进一步减淡。

这就是低度酒喝起来，水味重的原因。

 

国家一级酿酒师胡顺开为客户指出酒中存在的问题

高度酒因降度幅度相对较小，脂类物流水解和香味物质被析出都不明显，所以喝起来不差。

如果您当地以喝低度酒为主，建议在出售前再降度，因为低度白酒如果长时间没被卖掉，放着放着，因酯类物质逐渐低于质量标准，就成了不合格产品了。

那白酒降度要注意什么呢？请随雅大烤酒设备 酿酒师一起去看看吧！

1、出售前再降度，避免低度酒在长时间存放过程中因水解作用酸增酯减，口感变差。

 

陈酿的白酒度数要高

2、缓慢多次降度，促进胶体溶液的形成，先将65度的原酒降到55度，这个步骤非常关键，再逐步的降低到45度或者更低的度数。

这样能让酒体在每个降度阶段先形成胶溶，稳定离子结构，减少酯类物质析出，最大程度的保留香气，降低水味。

3、用勾调来进行酒体风格的修复，选择恰当的调味酒来弥补香味物质的损失，增香的同时又能起到画龙点睛的作用。

 

勾调白酒

相对而言，低度酒的勾调难度其实要比高度酒大得多。

所以说，低度酒降度不是加水那么简单，虽然被稀释了浓度，降低了原酒成本，但是要做到好喝，低度酒的工艺和时间成本是更多的。

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