传统烤酒设备做固态酒有“冬歇九、夏歇伏”的说法，意思酿酒要避开冬天最冷的时候和夏季的三伏天，是谁给他这个胆？三伏天还敢用烤酒设备 做颗粒固态玉米酒？

 

用烤酒设备做固态酒

以前人们夏冬季不敢酿酒，是因为以前酒曲的稳定性不好，掌握的技术有限，而且因为科技的原因，所能采取的降温措施有限，其实只要能克服这些问题，夏季照样可以酿酒。

下面让我们跟随雅大烤酒设备酿酒师的镜头，一起揭开这场夏日酿酒的神秘面纱。从泡粮到蒸馏，每一个步骤都给你讲明白。

1、泡粮

前天晚上，将500斤玉米倒入雅大蒸煮摊凉床中，冲洗1 遍后再倒入75度左右的热水泡一个晚上。

 

玉米泡粮

2、放干泡粮水，先去酸水。

第二天清晨放干泡粮水，再将玉米冲净2遍，洗去酸水后沥干水分。

3、蒸煮。

打开电加热烤酒设备 的开关，上蒸汽后一层一层将玉米倒入其中，蒸30分钟，关闭开关，然后沿着料桶壁加入焖粮水。

 

电加热酿酒设备蒸煮玉米

30分钟后放干焖粮水，在表面倒入事先准备好的稻壳，再次复蒸，蒸好的玉米开花率在95% 以上。

 

玉米蒸至开花率95%以上，外干内软

4、培菌糖化。

玉米蒸好后，先将料桶表面的稻壳取出备用，再从雅大烤酒设备 的侧开口处将玉米铲出至设备附近地板上（一定要做好地面的清洁卫生）。

待玉米完全凉透后，按0.5%的比例加入雅大高产酒曲 ，均匀的撒入玉米中搅拌均匀，做箱培菌糖化。

 

按比例加入高产酒曲

记住，夏季做固态酒，培菌糖化时一定不要堆太厚（8-10cm），否则糖化过程中温度不好控制。

5、发酵。

18-36小时左右，糖化基本结束，加入一定比例的熟稻壳和新鲜的凉糟，搅拌均匀，用鼓风机将酒醅完全吹冷后铲入雅大不锈钢发酵桶中，踩紧（中高边低），盖上食品级塑料，在上面撒上熟稻壳，压紧。

 

入桶发酵

6、蒸馏。

大概12-15天左右，发酵完成，就可以蒸酒了。

 

发酵好的玉米进行蒸馏

雅大为什么敢在三伏天做颗粒玉米酒？

1、雅大高产酒曲稳定性好

雅大酒曲由传统酒曲种、耐高/低温酵母、根霉菌、产香菌等多种微生物，稳定性好，活力强，即使是寒冷的冬季和炎热的夏季，也能持续产酒，出酒多，出酒率受季节影响小。

 

雅大酒曲

2、低温下曲。

夏季建议选择一天中温度较低的时间段下曲，比如早上5:00-6:00，下午 6:00以后，这样环境温度相对较低，更有利于发酵的正常进行。

另外，夏季做固态酒，下曲温度要尽可能的低，即用鼓风机或空调将粮食摊凉至温度不能降低时为止。

3、加稻壳，加配糟。

夏季酿酒要适量增加稻壳和配糟的比例，增加酒醅的透气性（更有利于散热），降低淀粉浓度，防止粮食在发酵过程中升温过快过猛。

 

加稻壳配糟

4、出嫩箱。

夏季温度高，糖化时堆积厚度不要太厚，8-10cm即可。

夏天空气中杂菌多，为了适当抑制杂菌的繁殖速度，出箱偏嫩，培菌槽中糖分较少，发酵时升温较缓，有利于酿酒功能菌的繁殖活动。

5、踩窖时一定要紧。

这样可以尽过程的排尽空气中的氧气、踩干粮食表面的水分，从而控制升温速度，避免升温过猛。

6、发酵过程中要随时关注温度变化。

在糖化阶段和入窖后的几天内，一定要随时关注温度变化，建议控制发酵温度在36度以上，最高不超过 40度。若温度升得过高、过快，可通过搅拌、风扇、盖凉糟等方式降温。

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