中国白酒的主要酿造原料是高粱和小麦，高粱是作为酿酒原料被大家所熟知，而冬小麦则是优质的制作酒曲原料，那为什么制作酒曲 都喜欢用冬小麦呢？

 

酒曲

在我国以长城为界，以北多为春小麦，即三四月播种，七八月成熟。

以南则是冬小麦，通常十月播种，第二年五六月成熟。冬小麦在我国占比高达95%。

在所有粮食作物中，冬小麦是唯一生育期跨越过春夏秋冬四个季节的，多数作物难以越冬，而生育期越长的作物越好吃。冬小麦生长期通常在230～270天，可积累更多营养物质。

 

小麦

也就是说，在豫北小麦的生育期最长可达到8个月以上，短的也有7个月。

它有那么长时间能合成蛋白质，合成脂类，合成各种营养物质。生育期越短的越不好吃，速成的东西都不好吃。

　　这一点上，酿酒微生物与人有着相同的嗜好，它们也喜欢“好吃”的小麦。

漫长的进化过程赋予小麦独特的基因。当小麦成曲，网罗微生物后与粮食相遇，共同参与神奇的发酵过程，滋味丰富的中国白酒就诞生了。

所谓曲定酒香、曲定酒型，冬小麦有这么多的优势，当然被选为制曲原料了。请随雅大酒曲 酿酒师一起去看看吧！

1、适应性广、稳产性好

小麦在酿酒原料中的占比与红缨子糯高粱成分相当，可见小麦的优劣对酒体品质高低影响重大。冬小麦适应性广，稳产性好，抗逆性突出，是绿色小麦品种。

在制作白酒酒曲 时，建议选择色泽金黄，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变的优质冬小麦制作酒曲。

 

在制曲时，选择优质饱满小麦

2、软硬质达到黄金比例

小麦籽粒同时含有蛋白质和淀粉，蛋白质硬，淀粉松软，根据两者所占的比例多少，将小麦籽粒分为硬质小麦和软质小麦。

冬小麦蛋白质含量和淀粉含量达到黄金比例，软质率49-51％，适宜制曲。

3、麦胶蛋白、麦谷蛋白含量高

冬小麦中除了淀粉外，还含有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

它们在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到发酵过程中，生成酒体中的独特醇香物质，使酒体饱满、香气幽雅。

 

白酒酒体饱满、香气幽雅

4、制曲曲块通透性好

制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），再踩曲成型。

用冬小麦制曲曲块通透性好，制曲过程中曲胚易成型，且不易碎，有利于微生物的滋生及充分发酵。

 

制作大曲

5、支链淀粉高、丰富白酒风味

冬小麦淀粉含量高，淀粉含量63.4％，发酵过程中能集丰富的产香功能菌，丰富白酒风味。尤其是其中的支链淀粉占比高，粘性高，有利于微生物的生产和繁殖，产生酒曲香味。

雅大酒曲包括白酒曲、黄酒曲、甜酒曲、红薯酒曲、水果酒曲等九种美酒曲，可满足不同粮食、不同工艺的酿酒需求。如果您对雅大酒曲感兴趣，请咨询热线0746-2885311。

 

雅大酒曲

本文为雅大酒曲原创发布，转载需标明出处和链接。

文章来源：http://www.yadajiuye.com/