用蒸馏酿酒设备酿出来的酒苦味重、酒质差，市场打不开，酒苦到底是什么原因引起的？今天，雅大蒸馏酿酒设备 酿酒师带您全面认识白酒苦味！

 

雅大蒸馏酿酒设备酿酒师

一、白酒有苦味正常吗？

正常！

白酒的味道丰富且具有层次，有酸、甜、苦、咸、鲜等口感，白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。

好的白酒都会有点微苦，雅大蒸馏酿酒设备 酿酒师认为适量的苦味反倒能增加白酒的风情，好的纯粮酒都会有微微的苦味。

 

雅大客户现场品酒

二、有苦味的白酒一定是纯粮酒吗？

不一定！

前面我们说过，真正好的纯粮酒，微苦不涩，香味纯正，若原辅料霉变、加曲量过多、发酵过程中温度控制不当、卫生不达标等都有可能导致酒苦。但饮酒时，瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。

 

瞬时性苦味可增加白酒的丰满

纯粮酒都会有微微的苦味，但有苦味的酒不一定是纯粮酒。但如果白酒中的涩味大于苦味，给人的感觉就不太好。

三、如何评价白酒的苦味？

苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。

真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

但很多时候，我们酿的白酒往往苦味过长，所以减少白酒苦味对酒质的提升是非常有意义的。

四、白酒中常见的苦味物质有哪些？

1、单宁

高粱壳中含有约2%的单宁，虽然单宁在经过蒸煮和发酵以后，会生成香兰酸等酚元化合物，能赋予酒中特殊的芳香，这是高粱酒香的原因之一。

 

高粱白酒

但单宁本身呈苦涩味，若过量的单宁被带入酒中，会使酒呈现苦涩味。

因此，在高粱酒生产中，要用75度以上的热水浸泡高粱，当高粱中的单宁分解一部分，并将表面杂质打捞干净，这样才能减轻酒中苦涩味。

2、丙烯醛

在白酒生产过程中，若操作场地的卫生环境管理不善，糟醅感染了大量的乳酸菌，就会在发酵过程中产生丙烯醛。

因此，在生产过程中要注意场地卫生，摊凉场地、酒甑以及工具，在使用前后要冲洗干净，窖池的密封要严密，避免杂菌进入。

 

酿酒完成后要清洁好卫生

丙烯醛的沸点为52.5摄氏度，易溶于乙醇。因此，在酒头较多，用小型蒸馏酿酒设备 蒸酒时按照百分之0.5到1掐酒头，可以减少丙烯醛的含量。

3、高级醇

高级醇是白酒中苦味物质的重要来源，包括正丁醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇等。是在发酵过程中，原料中的蛋白质水解成氨基酸，氨基酸经过伊里氏反应脱氨基和二氧化碳后，生成比氨基酸少一个碳的高级醇。

高级醇是酒中的重要香味成分，但是含量过高后，会给酒中带来苦味，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦，但涩味较重。

4、糠醛

糠醛是白酒中主要的苦味成分，它是由酿酒辅料稻壳和原料皮中的多缩戊糖在微生物的作用下生成的。糠醛是酒中“糟香”或“焦香”的重要组成部分之一，但是过量的糠醛会使酒中呈刺激性的焦苦味。

因此，糠壳在使用前一定要清蒸，要求上大气后不低于30分钟，这样才能减少酒中糠醛的含量，消除糠醛带来的苦味。

 

辅料清蒸可减少酒中醛类物质含量

5、酪醇

酪醇主要产生于入池发酵阶段，当用曲量过大时，会导致发酵升温过猛，酵母菌代谢过于旺盛，造成大量酵母菌早衰死亡。

而酵母中含有酪氨酸，酪氨酸在发酵过程中就会被分解，产生大量酪醇，造成酒体发苦。这也是曲大酒苦的根本原因。

因此，在进行白酒生产时，为了减少酒中酪醇的含量，酒曲 的用量要尽可能地少，但是为了保证发酵正常，不得低于最低用量，同时在天冷时也要适当加大用量。

 

雅大酒曲

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