用烤酒设备做酒，温度贯穿原料贮存、粮食蒸馏、下曲、糖化、入池发酵、烤酒设备 蒸酒、白酒贮存的整个过程，是直接影响白酒产量和质量的重要因素之一。

 

烤酒设备蒸出的酒后要贮存

中国传统酿酒，一直有“冬歇九、夏歇伏”的说法。以前的人们酿酒，基本都靠天吃饭，夏天温度太高、或冬天温度太低时，酿酒要么不出酒，要么基酒的产量低、质量也差。总之，温度对基酒产量、质量起决定性影响。

酿酒发酵的整个过程中，每一个阶段的温度变化都是有规律的，若某个阶段的温度不在正常范围内，说明发酵出了异常。

若某一次发酵的出酒率低，那出酒品质自然也好不到哪儿去。下面请随雅大烤酒设备 酿酒师一起去看看温度对出酒率的影响。

1、粮食贮存温度

粮食含有生物酶，在高温下长时间储存会发生呼吸作用而陈化，陈化粮食酿酒会增加酒的酸味，还会使酒出现油腻味与苦味。

所以要低温恒温贮粮，防止粮食霉变及虫害，从原料上保证酒的质量。

 

选择粮食要新鲜、饱满

2、下曲温度

下曲温度过高或过低，都不利于后期发酵产酒，所以一定要控制在正常的范围内，以雅大高产酒曲 为例，夏天下曲温度25-28度为宜，冬季33-36度为宜。

 

雅大高产酒曲

下曲温度过高，容易造成后期糖化和发酵异常升温，杂菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中异杂味中，酒体燥辣。

下曲温度低，酒曲中的酿酒微生物的活动缓慢，使得后期升温不够，严重影响糖化以及发酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒质淡薄，香气口味均不足。

3、糖化温度

糖化过程中，保持料温在30－36℃，不能超过38℃和不低于28℃，过高或过低都会影响发酵的正常进行。

 

发酵温度

4、入窖温度

实际生产过程中，以地温为依据确定入窖温度，地温低于20度时，入窖温度控制在18~20度;地温在20度以上时，入窖温度低于地温1~2度。

 

窖池发酵

5、窖温

酒醅进入窖池后，糟醅温度会慢慢上升，一般来说，控制糟醅温度在25－35℃为宜，不应超过36℃。

6、陈酿温度

白酒陈酿，对温度、湿度、光照、通风、震动有一定的要求。白酒储藏的环境温度不宜超过30℃，15-20℃左右最佳，这一温度下能更好的促进酒体老熟。

 

洞藏白酒

温度过高酒精易挥发，易“跑度”；温度过低，酒体分子活性降低，不利于物理化学变化 ，同时要防止温差变化过大。

此外，用小型烤酒设备 蒸酒时冷却水的温度也会影响白酒的品质和出酒率，以前人们用传统的天锅烤酒出酒率低，除了天锅的密封性差外，冷却性差也是影响出酒率的一个重要因素。

 

小型烤酒设备

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