品酒六分靠闻，四分靠尝，品酒最重要、最考验人的步骤就是“闻香”。今天，雅大酿酒设备 的酿酒师带您全面认识白酒香气。

 

雅大酿酒设备酿酒师

人的嗅觉器官比味觉器官更灵敏，通过“闻”能知道白酒酿造所用的原料、发酵过程的优劣，甚至酒是如何老熟的。

这些香气复杂多样、层次丰富，它能帮助你加深对白酒的了解。如何通过闻香来品评白酒呢？

一、闻香方法

酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。

可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

 

闻香

二、闻香维度

评价一款酒的香气，主要从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量，具体可通过以下几个维度感受。请随雅大白酒酿酒设备 酿酒师去看看吧！

1、头香

指最初嗅闻到的白酒特征香气，主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，最能表现酒的香气风格。

2、主体香

指酒的主体香气，是香型的主要组成部分，能在较长时间内保持稳定或一致，是代表产品最主要的香气特征。

3、尾香

指头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质组成，是维系香气稳定持久的主要物质载体。

4、溢香

指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。

通过嗅闻这4类香气的质量可大致判定酒体质量，即产品中使用的大综酒和带酒所混合后的香气质量。(大综酒指组合体系的主体，决定了酒体的风格特点；带酒是指组合体系中较好的酒，用于掩盖酒的缺陷。)

5、浮香

指产品香气短促不持久，浮于面上，给人感觉不是产品自然散发的，而是外加的一种香气。通过嗅闻香气判定香与味的结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定标准。

 

雅大白酒

6、喷香

一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。

二指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及因口腔温度比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与扩散运动，从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气，即满口喷香。

可作为香气、香味及香气与香味结合度的质量判定。

7、馥郁

是对优质白酒香气和香味的综合评价，形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久，有一种舒适、愉悦的感觉。

三、香气种类

白酒的香气纷繁复杂、千变万化，大抵可分为三大类。

1、原料香。是原料生化作用产生的香气，像高粱可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。通常有粮香、糟香、曲香等。

2、发酵香。是发酵过程中微生物的作用产生的，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、坚果香、丁香等。

3、陈酿香。是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陈年和氧化过程中获得的芳香。如醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陈香等。

 

装入陶缸陈酿

四、香气小知识

一般来说，香气越重，酒龄越短。因为酒在陈酿过程中，柔和度增加，香气层次更丰富，而香气则减弱了。

“醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香、陈香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……”，为白酒的正常香气，令人舒适。

“焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、杂香……”则为劣质白酒的香气，让人不适。

 

劣质白酒的香气，让人不适

另外，白酒香气和白酒香型并无直接关联。白酒香型是对其主体香气特征的概括；反之，某一种香气并不仅存于特定香型的白酒中, 往往数种香型都有类似的香气。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。

关于白酒香气，雅大酿酒设备厂家 酿酒师就为大家介绍到这了，想了解更多白酒知识，请咨询热线：0746-2885311

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