酿造清香型白酒，即可用清香小曲发酵，也可用清香大曲发酵，那用雅大高产 酒曲 （清香小曲）糖化完成后再加曲清香大曲发酵的双曲酿造工艺你见过吗？

 结合雅大高产酒曲加大曲， 双曲酿造工艺

清香型白酒的双曲酿造工艺是一种结合了小曲和大曲两种发酵剂的独特酿酒技术。即用小曲糖化，小曲+大曲双曲酒化。

双曲工艺流程

从上述的工艺流程中我们不难看出，双曲工艺流程跟单曲工艺流程类似，不同之处在于摊凉后先加小曲酒曲 糖化，糖化完成了再加大曲。

因为流程类似，这里就不做详细的讲解，只针对不同的做一个讲解。

加小曲:  

加入总量为投粮量的0.5%，分2次下曲，第一次撒入下曲量 60%的雅大高产酒曲，第二次再撒入下曲量40%的酒曲 。

 

加小曲

加大曲：

糖化结束后，按投粮量6-8%的比例加入清香大曲，搅拌均匀。

为方便酿友们更好的了解双曲酿酒工艺的优势，下面先为大家分享酒曲菌种的4大分类：

1、霉菌:  主要起到糖化作用。

2、酵母菌:  主要起到酒化作用。

3、细菌：主要有耐高温芽孢杆菌，球菌、杆菌、乳酸菌，醋酸菌，己酸菌、丁酸菌，甲烷菌，枯草芽孢杆菌等。主要起到产香作用。

4、放线菌：数量很少，起到的作用很小。

介绍完酒曲菌种的4大分类，下面为大家介绍小曲和大曲的主要菌种：

清香小曲主要含有根霉菌和酵母菌等。含有霉菌和酵母菌多，细菌少。

清香大曲主要含有曲霉，根霉，毛霉，酵母菌和细菌等。含有霉菌和酵母菌少，细菌多。

所以，小曲；糖化力发酵力强，产香弱，出酒率高，酒质好，香气清纯，口感醇净柔和。发酵时间短，发酵工艺简单，成本低。

 

小曲发酵力强

大曲；糖化力发酵力弱，产香强，出酒率低，酒质更好，香气浓郁，口感醇厚饱满。发酵时间长，发酵工艺复杂。

 

大曲酒质好，香气浓郁，口感醇厚饱满

而如果我们将雅大酒曲和清香大曲相结合，双曲工艺酿造清香型白酒，不仅可以提高粮食的糖化和酒化效率，提高出酒率，缩短发酵周期，还可以大大提升白酒的香气，增加清香型白酒的复杂度和层次感（大曲提供醇厚的口感和浓郁的香气，小曲则带来清爽、甘冽的感觉）。

 

双曲工艺酿造清香型白酒

雅大酒曲 包括白酒曲、黄酒曲、甜酒曲、红薯酒曲、水果酒曲等九种美酒曲，可满足不同粮食、不同工艺的酿酒需求。

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