很多酿酒师傅都信奉老话：冬歇九、夏歇伏，一到夏天就停工不干。其实只要记住这以下几点，做好细节，整个夏天照常酿酒没问题。

一、下曲选早晚，控温是重中之重

白天气温高，拌粮下曲尽量选早上 8 点前 或者傍晚 6 点后凉快的时候。粮食蒸熟摊凉，等到温度和室温差不多再加酒曲。 固态糖化时 ，箱堆做薄一点，防止内部积热。糖化结束，降温之后再入窖发酵，从源头减少升温酸败。

二、夏天用曲要减量，选耐高温酒曲

高温环境下菌种繁殖快，酒曲用量比正常用量少1% 左右。别用劣质土曲，耐热差、杂菌多，很容易坏糟。选稳定性高的高产酒曲，耐高温、抗杂菌，新手也好操作。

三、车间勤打扫，杜绝杂菌滋生

夏天闷热潮湿，空气中杂菌多，是酿酒坏料的主要原因。拌料场地、发酵缸、蒸馏设备每次用完清理干净，容器定期消毒。发酵桶也放在阴凉通风位置，避开太阳直晒。

四、高温优选液态、半固态工艺

温度高时可优先考虑做大米酒、果酒、黄酒等这类半固态、液态工艺酒。发酵环境含水多、散热快，不容易积热发酸；用料简单、发酵周期短，周转更快，闲置的酿酒设备能轮番投产，丰富产品线，多一份销路。

夏季酿酒抓好温度、用曲、卫生三点，夏天酿酒一样出好酒，酿酒设备全年不停工，稳定增收。