中国白酒在发展过程中演变为十二大香型，它们的酿造工艺、所用的烤酒设备各不相同，但又有着六大工艺共性，今天，雅大烤酒设备 酿酒师就带大家一起来了解一下。

白酒的六大共性分别是：粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮酒容器。

从6月1日正式实施的GB/T15109-2021《白酒工业术语》中，对于白酒的定义是这样的：

以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

 

中国白酒

1、粮谷为原料

从白酒的定义上可以看出，白酒必须以粮谷为原料，粮谷，即谷物和豆类的原粮和成品粮，包括高粱、玉米、大米、小麦、青稞、豌豆等。

 

白酒必须以粮谷为原料

它们即可以直接用作原料进入酿造环节，为发酵提供微生物可利用的糖、蛋白质等营养元素；又可以制作酒曲，作为糖化发酵剂的原料，以曲药的形式参与酿造过程。值得一提的是，酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征。

 

雅大酒曲

2、传统发酵容器

中国固态白酒的酿造开始于家酿小作坊，主要以小缸、小罐为主要发酵容器，随着酿酒工艺从山西传到陕西，来到四川，最后到贵州，发酵容器也慢慢变成大容量的泥窖、砖窖、石窖等。

直到今天，陶缸（小缸、小罐、地缸、大陶缸）和窖池（水泥窖、石窖)仍是主要的发酵容器，此外还有不锈钢发酵容器。

相对于现代的不锈钢发酵容器，白酒所用传统发酵容器更利于酿酒微生物的生长，比如浓香型白酒所用的泥窖，其窖泥就是很好的微生物生长区域。

 

浓香型白酒酿酒工艺——泥窖发酵

3、开放式生产

中国传统白酒采用开放式发酵方式，其从润粮开始，直到蒸粮、摊凉、拌曲、糖化、堆积、包括再次出窖后的下一个摊凉…，都是开放式发酵。

 

糖化好的玉米

这样做的作用就是便于网罗周围环境等的微生物，一起参与到酿酒发酵中来。形成丰富的酿酒微生物群落，这样酿出来的酒，香和味更加馥郁突出。包括其后的入窖发酵（封闭式发酵）我们称之为双发酵，也就是阴阳发酵方式。

但从本质来分析，中国固态白酒是多菌系多酶系开放式发酵。

4、固态发酵

固态发酵，是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。

 

固态发酵

与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：

1）水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；

2）发酵过程粗放，不需严格无菌条件；

3）设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；

4）后处理简便、污染少，基本无废水排放。

5、固态蒸馏

白酒的固态蒸馏是将混合均匀的酒醅逐层填充于甑桶，利用酒醅间的支撑形成“精馏塔”，通过导入水蒸汽实现气相、液相和固相间的反复交换，达到提高乙醇浓度、浸提微量成分的目的。

由于酒醅间只有空气为连续相，酒精和微量成分必须通过空气连续相才能馏出，而要实现这一浸提过程，需要保证酒醅的疏松和均匀，这就是为什么用大型烤酒设备 蒸固态酒时上甑操作要求“轻、松、薄、准、匀、平”的原因。

 

上料要轻撒匀铺、探气上甑

固态发酵和固态蒸馏是中国白酒的灵魂，固态发酵带来了生成物质的丰富和多样性，而固态蒸馏则是提取多种微量成分的必用手段，两者相辅相成，共同保障着中国白酒的典型风格。

 

大型烤酒设备蒸固态酒

6、传统贮酒容器

常用的贮酒容器，可分为传统的陶瓷容器、血料容器、水泥池及现代的金属容器四类。

陶瓷容器是我国最古老的人工制作的贮酒容器，使用的历史长、应用广泛，陶缸的多孔隙结构能够利于空气的进入和酒中杂味物质挥发，利于酒的老熟。

 

贮酒容器

酒海、酒坛、酒篓、血料容器等都是中国传统的贮酒容器，能赋予特殊的风味，比如酒海贮存的西凤酒就带有特殊的酒海味。

关于白酒工艺上的六大共性，雅大烤酒设备 酿酒师就为大家分享到这了。

它们之间相辅相成，互相配合，不仅让白酒有了多种风味成分的物质基础，更让白酒形成了区隔于世界上其他蒸馏酒的典型特征，同时还可以从这六个工艺共性中看到中国白酒的进步和演化。

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