用白酒蒸馏设备酿酒，提及加水发酵，有些人可能很反感，认为加水发酵做出来的酒口感不好，其实不是！用白酒蒸馏设备 酿酒，加水发酵大有作用。

 

用白酒蒸馏设备加水发酵酿酒

酒类酿造有3种工艺：固态发酵、半固态发酵和液态发酵。我们可以根据粮食的种类，季节的变化、以及酒的不同灵活选择酿酒方法。

比如带壳类粮食大多选固态发酵，大米、糯米等大多选半固态或液态发酵；白酒大多选固态发酵，黄酒、甜水酒大多选半固态发酵；啤酒、果酒大多选液态发酵……。

 

带壳类粮食多选固态发酵

那在半固态及液态发酵中，加水的作用到底是什么呢？请随雅大白酒蒸馏设备 酿酒师一起去看看！

1、可降低淀粉浓度，避免发酵过程中温度升得过高、过猛，从而导致酵母过早衰死。

大米、糯米、小黄米等去壳类粮食淀粉含量高，直接发酵，酒曲中的微生物将淀粉转化为葡萄糖的同时，还会产生大量热量，从而导致酒醅温度大幅上升。

 

加水发酵可控制发酵温度

这将直接杀死酒曲中的微生物，不利于后期发酵的正常进行。

所以，半固态发酵时，在糖化期间一定要控制好下曲温度，前期随时监控发酵温度，避免酒醅升温过快、过猛，特别是夏季，一定要采取必要的降温措施。

2、为酒曲 中的微生物提供良好的生长环境。

一般粮水的比例为1：1.2~1.5，即100斤粮加120-150斤水。水可以跟酒曲一起拌入，边糖化边发酵，也可以糖化好后再加入。

 

下曲

水在发酵中扮演着溶解、稀释和传递营养物质的角色。

首先，水能够溶解谷物中的淀粉、糖分和其他营养物质，使其变得可被酵母菌利用。其次，适量的添加水能够提供适宜的环境，促进酵母菌的活动，从而产生更好的发酵效果。

此外，水还能够在发酵过程中传递微量元素和酵母所需的营养物质，对酒的风味和口感起到调节作用。

3、在后期酒化过程中，可降低酒精的浓度，避免酵母的活性受到抑制。

在酒化过程中，因为有水的参与，可以稀释酒精浓度，让酒曲中的微生物持续参与工作。

 

大米发酵

酒化的过程，是葡萄糖持续转化成酒的过程，当酒醅中的酒精含量达到一定浓度后，就会抑制酵母菌的活性，这样，残留的葡萄糖（残留淀粉）就没法持续转化成酒，从而导致出酒率降低。

此外，用小型白酒蒸馏设备 蒸酒过程中，因为水的参与，可以避免蒸馏时焦/糊锅的产生，提升酒质。

 

用小型白酒蒸馏设备蒸酒

看到上面的3点后，可能有很多人很疑惑，固态发酵没有游离态的水参与，为什么糖化、酒化可以持续进行呢？

1、固态发酵前期采用培菌糖化的方式，可以很好的控制糖化温度，不会导致糟醅升温太快，太猛。

2、固态发酵会加配糟，加辅料，这即可以起到托水的作用，又可以有效的降低淀粉浓度，使发酵缓慢、稳定、持续进行。

 

玉米糖化加稻壳

3、窖池设有黄水坑，发酵过程中产生的酒液会缓慢的流入黄水坑中，不会导致糟醅中酒精浓度过高，从而抑制酵母的活性。

 

建窖池时一定要建一个黄水坑

但建窖池时，若忘记设计黄水坑，黄水流入窖池底部，那些被黄水浸泡着的糟醅因酒精浓度高导致酵母的活性受抑制，就会导致后期酒化不彻底，影响出酒。

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