从立冬开始到第二年立春，绍兴人把这段时间酿黄酒的过程称为“冬酿”，为什么选在冬天酿酒？请随雅大米酒酿酒设备 酿酒师去看看！

米酒酿酒设备

绍兴人选择冬酿黄酒，一是因为冬季原料丰富；二是冬天气温低，酿酒时杂菌无法生存；三是冬季水质清冽，此时用小型米酒酿酒设备 酿出来的黄酒品质好。

黄酒

黄酒冬酿，需要经过多道严格工序，由"立冬水相"而起，经"冬至水旺"而生，至"立春水休"而止，浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、过滤、煎酒、封坛，让我们即刻开启黄酒“冬酿”之旅。
1、浸米
一坛醇香的黄酒，便是从米开始，将米浸泡1~2天，一般小麦粳米需要浸泡1天，糯米的话浸泡2天。

泡米

2、蒸饭
将泡好的米沥干水分，倒入雅大米酒酿酒设备 中，利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，蒸好的米饭应该熟而不烂，含水量适中。

用雅大米酒酿酒设备蒸煮米饭

3、冷却
将米蒸煮后，接下来的工序便是冷却。一般常见的有淋水冷却和摊散风冷，冷却的时候越快越好，否则就容易变质。
4、落缸
接下来就要落缸了，根据气温将落缸温度控制在26-30度之间，落缸前加入水、雅大黄酒曲及麦曲，搅拌均匀，尽量保证每缸的温度基本一致。

下曲

5、开耙，即前发酵。
落缸后，经十几个小时后，醪液进入主发酵阶段便可开头耙，头耙后大约间隔4小时左右开二耙，以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙，这个是几个步骤中最需要技术经验的部分。
6、后发酵
经过开耙，便要进行后发酵。后发酵一般会将发酵速度放缓，温度一般小于25度，储存15~20天即可。

发酵

7、压榨过滤
黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是使糟中的酒液和酒糟分离。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求。

黄酒压榨

刚榨出来的生酒并不是很清，需在低温状态下静置澄清2-4天，再进行一次过滤以除去酒中部分细小、相对密度较轻的悬浮粒子，从而使酒液成为清酒。
8、煎酒
黄酒液清澈透明，甜香诱人。但此时的酒体性寒，且容易变质，不易存放。需通过煎酒，即灭菌，以稳定酒体，防其变酸、变质，灭菌温度一般为85-90℃。

黄酒煎酒

9、陈酿
将杀好菌的酒趁热倒入已灭菌的坛内，坛口盖上洁净的荷叶，用细绳扎紧，再在上面盖上灯盏形的陶盖，然后趁热糊上“泥头”，最后入库贮存。

黄酒陈酿

10、灌装
经过岁月贮藏的一坛坛传统绍兴黄酒经过现代化的流水线完成最后的罐装，准备出售。

黄酒出售

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