用同样的传统酿酒设备、酒曲，为什么别人酒坊开了一家又一家，而你…的确不同的人用传统酿酒设备 做出的酒口感不同、营销方法不同，酒坊发展的速度也同。

许总用纯粮酿酒设备在安徽做酒10多年，生意火爆，为方便照顾正在读大学的儿子，用雅大传统酿酒设备 在长沙另开分店，并很快拿到食品经营许可证。

雅大学员许总的红高粱酒坊

许总能在很短的时间别开分店，跟他的努力是分不开的，不管怎么说，我们开酒坊做出健康纯粮酒是第一步，在酿酒过程中注意以下几点。

一、酒曲用量控制

市面上酒曲和种类很多，新卖的酒曲使用前一定要先看包装上的酒曲用量，切记不可过量，酒曲放得太多，会导致酒苦和异杂味。

切不可为了多出酒而加大酒曲用量。

高粱酿酒技术—下酒曲

二、发酵期间管理

注意发酵过程中的温度控制，发酵过程中我们也可分为两个部分：做箱糖化阶段和酒精发酵阶段。

做箱糖化阶段：在夏季我们需要重点关注的是出嫩箱 ，不要出成老箱或者酸箱。

夏季做箱很容易成老箱，也就是我们通常所说的糖化过度，做箱主要的目的是在于酒曲 中菌种的扩培及粮食淀粉的初步糖化分解。

烤酒设备五粮酒发酵糖化

而做箱的升温空间一般是5-7度，跨度不宜过大，夏季上箱的初始温度一般建议在30度以内 ，同时将粮食的堆积高度降低，一般建议15公分左右，提高热量的散失效率。

酒精发酵阶段是我们核心控制的阶段：控制的頂温是在38度以内，同时预留发酵时8-10度的温度变化空间，那么我们醉佳的入池温度就是在26-28度为宜。

三、上甑与火候要控制得当

上甑过程火力要适中，上汽均匀，见汽撒粮，避免塌甑。

火力太小，上甑太慢时间长，酒精挥发过多；上甑过快会出现上汽不均匀； 火力太猛，来不及见汽压汽，会大量跑酒，上汽不均匀。

固态酿酒方法-上甑

上甑时间一般控制在半个小时以内为宜。

装甑结束后，把盖子盖好加水密封，出酒后要改小火慢蒸。等到接尾酒时要用大火追尾。

四、掐头去尾不可省。

掐头去尾是有利于提升酒质，甲醇、丙烯醛等物质在尾酒中含量较高，下次用小型传统酿酒设备 蒸酒时回锅蒸就可以了。

1、接酒的方法：

按酒度数高低划分，可把白酒分为

高度白酒：酒的度数为50度以上;

中度白酒：酒的度数为30-49度;

低度白酒：酒的度数一般为29度上下;

高度酒

2、为了保证酒的质量，最佳的方法是“掐头去尾留中间”，处理酒头酒尾有两种方式。

一是将酒头酒尾放一起蒸馏锅内物料一起蒸馏，二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。

第二种方法能得到60度以上的高度酒，这种酒可以做配制低度酒的酒基，也可以和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒，

3、每100斤粮食接0.5斤酒头，将头尾酒掺入第二锅酒醅一起蒸馏，可增加香味;

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