春雷响，万物长——惊蛰。古称 “启蛰”，仲春之始，阳气上升，春雷乍动。在这一天， 很多酒企还会举行隆重的春酿仪式，向酒神呈上虔诚的敬仰，开启新年新征程。

绍兴黄酒的老师傅们也都赶着春榨，生怕气温一高，一冬的心血就酸败坛中 。

惊蛰的一声雷，不仅叫醒了蛰伏的虫儿，更是吹响了酿酒人一年中最关键的“开工号”。对于酿酒师傅而言，惊蛰不仅仅是一个节气，更是一个关于温度与微生物的战争与和平。

在冬季，低温虽然发酵缓慢，但也像一道天然的保护屏障，抑制了大部分杂菌的活性。然而惊蛰一过，地气通，气温回升至20℃左右，这恰恰是酵母菌和产酸菌都喜欢的“温柔乡” 。

惊蛰开工，这三件事比拜神更重要

1、春季酿酒，最大的“隐形杀手”就是卫生死角，别只看发酵桶干净了没有，要查死角：木制搅拌棒是不是该换了？塑料接酒桶有没有残留的霉斑？上次蒸完酒后设备底部的残糟清干净了吗？发酵池（缸）彻底消毒了吗？

建议： 使用不锈钢材质的搅拌工具和接酒设备，虽然前期投入稍高，但能杜绝因材质吸水藏菌导致的“反复感染” 。这不仅是设备的升级，更是品质的保险。

2. 控温不看日历，要看温度计，虽然惊蛰标志着回暖，但 “倒春寒”依然凶猛。入池温度的把控是发酵启动的关键。如果入池温度过低（低于10℃），酵母休眠，发酵启动慢，容易被杂菌抢占先机；如果温度过高（超过 36 ℃下曲），酵母又可能直接被“烫死” 。

建议： 一定要根据环境温度灵活调整入窖温度，切不可墨守成规。

调整工艺参数，惊蛰后湿度大，粮醅不易散潮。如果还按冬天的标准加水，含水率就超标了——粮醅发黏、透气差，杂菌先起，酒必发酸。

建议： 含水率控制比冬天低 2%-3%，判断标准：握紧成团，松手即散。

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